ダッチオーブンと赤外線

ダッチオーブンを鉄製と決めた根拠の一つに赤外線放出量の差があります。旨い料理に赤外線が良さそうに思うからです。ほんとうにステンレスは赤外線が少ないのか、百聞は一見に如かず。サーモグラフィーを持ってきて赤外線を観察してみました。7.5~13μm波長の遠赤外線が多いほど明るく写るよう設定してあります。ダッチオーブンをまだ買ってないので台所にあったステンレス鍋と鋳鉄ホーロー鍋で比べてみました。

　

手前がステンレス製。奥が鋳鉄ホーロー。同時にガスコンロにかけ、数分間空焼きした様子です。表面温度計を用意しなかったので正確な温度は不明ですが、どちらの鍋底も 150度から 200度に達していてると思われます。鍋に水滴を垂らせば弾けながら蒸発する状態です。あたたまっているのはコンロの鉄製五徳が白く見えていることからも解ります。

鋳鉄ホーロー鍋が明るく写っています。赤外線をより大量に放出しているのです。さて、此の差がどのように料理に作用するのか。此の実験だけをみると鋳鉄ホーロー鍋のほうが赤外線が強い分、食材に上手く熱を通せそうですね。実際、この二種類の鍋を使い比べてみるとそれは実感できます。例えば肉、例えば野菜。ホーロー鍋は火にかけた鍋の中に食材を投げ込む。そのまま中火や弱火で放っておけばふっくらジューシーに仕上がってしまう。食材の上下を返す必要も殆どない。ステンレス鍋ではそうは行かない。比較につかったステンレス鍋は鍋底が厚く側面もそれなりに厚みがあって重いものです。それでもホーロー鍋のようには調理できない。もし放ったらかしにしてしまうとどうしても鍋にふれている部分が焦げやすい。できた料理の食感も蒸し野菜と煮野菜ほども違います。

ダッチオーブンは半端無く厚くできているし、炭で鍋を包む事もできます。ステンレス製でも鍋肌にオイル（油の放射率は高い）を塗ってから使えば赤外線量も増えるでしょう。工夫で実験ほどの差はでないかもしれない。でも、やっぱり買うダッチオーブンは鉄がいいな。と思う。

実験ついでにあたたまってるホーロー鍋に解凍しておいた味付け牛タン放り込んで食べました。酒のつまみです。旨い！